没有季节的食物——第2部分如何

11月26日,2018 0评论

选择的药草和香料

谈到草药和香料时更常见的错误

错误# 2永远保持药草和香料

我们大多数人有黑暗,dusty corner of our spice cabinet where old spices go to die.  You know the place.  It's where you keep the rarified spices that you bought to make a special dish for your first wedding anniversary.

你买4盎司的香料,你用了1/2茶匙,然后你将罐子,再也见不到曙光了。最终,你聚集一批一次性使用香料,所有聚集在一起,遗忘。

解决办法:库存;只买你需要的东西;必要时更换

你的香料柜是通向世界美食的门户。它是通往生机勃勃、美味可口的食物的道路。知道你有什么。

如果你需要一个特殊的香料,do some research and find out what other uses there are for it.  Taste your spices when you get them,并计划以尽可能多的方式使用它们。

如果你还不认为自己是一位非常具有冒险精神的厨师,购买特殊菜肴所需的最少量的香料或香草。如果你确实找不到其他的用途,把它交给一个美食伙伴,这样它就不会在香料墓地里枯萎了。

干草药可以保持不超过6个月,so you should never buy more than what you can use in that period of time.  Before using a dried herb,把需要的量倒入手掌,然后用另一只手的拇指压碎。这样有助于释放挥发油,并带出草药的味道。

如果你一定要做这一步,你可以挤干草药,九个月但不要得寸进尺。如果你的香草闻起来又老又淡,他们不会表现在你的菜。

根据香料的不同,干香料可以保存六个月到一年。有些香料在冷藏时具有更好的保质性。确保它们密封良好,这样就不会渗入水分,再一次,及时使用。

如果你只是偶尔用一汤匙,在仓库里买一大桶香料是没有用的。香料相当贵,所以一个“讨价还价价格真的不便宜,除非你要用它。

整个香料,肉豆蔻等甜胡椒,丁香,孜然,肉桂,豆蔻,last much longer than their ground counterparts.  Whenever possible,选择整个香料,自己磨吧,因为你需要它。

根据香料,整个香料将持续两年或更多年,给你

一)更多的时间使用没有他们失去大海风情。

b)更多的时间来学习不同的方法来使用它们,所以你不需要给他们去你的美食家的好友!!

就新鲜药草而言,湿气绝对是敌人。当你带回家新鲜的草药时,rinse them well and then dry them by rolling them loosely in paper towels.  You can then store the herbs in the refrigerator loosely rolled in another paper towel or upright in a jar or small vase with about an inch of water in it.

That's right – treat them like cut flowers.  After all,they are cut plants.  Make sure that no leaves are submerged in the water,,每天换水的。

当药草开始看起来有点枯萎变黄,这是一个肯定的迹象,他们过去'所以一定要用新鲜的药草在一周左右的采购/收获。

鲜草干草转化

错误#3.在鲜草药和干草药与香料之间进行随机替换

Many fresh herbs and spices taste much different than their dried counterparts.  It is not such a huge issue with spices,因为大多数干的形式被广泛使用。

大多数草药,然而,can be found dried or fresh.  Knowing which form of the herb to use,什么时候,可以极大地影响着你的菜的味道。

修补:了解你的药草

新鲜草药,毫不奇怪,焕然一新绿色”味道是它们风味特征的一部分。这个绿色的味道消失了。

此外,由于水分都被赶出叶,what is left are the volatile essential oils that lend both their aroma and flavor to the herbs.  As a result,味道更集中。

当然,不是所有的草药都有相同浓度的精油,所以当干,它们的味道很淡。

例如,一般来说,以干燥形式使用罗勒或薄荷不是个好主意,因为浓烈的香味更多地存在于叶子中水基的水分中,而不是油中。那么多的味道。

当使用新鲜的药草,通常最好在烹饪过程结束时添加它们(或在烹饪后将它们用作装饰),以充分利用绿色,“长满草的笔记。

使用干草药对烹饪过程的开始给re-hydrate树叶足够的时间,让精油集中分散在整个菜。

至于用一种形式代替另一种形式,只知道味道概要文件时将不同的潜艇的新鲜干,or vice versa.  Not that one is better than the other,当然,菜的味道就会是不同的。

鉴于此,the prevailing ratio of substitution is one to three.  That means that you will need three measures of fresh herbs to equal one measure of dried.

相反,为每一个测量新鲜的草,你需要三分之一的干燥。记得在烹饪开始时加入干香草,在烹饪结束时或上菜时加入新鲜的香草。

当然,使事情复杂化,there are exceptions to the rule.  Woody-stemmed,树脂的新鲜香草,如迷迭香,百里香,海湾和鼠尾草可以在烹饪开始时添加,因为它们的风味主要来自油而不是水基水分。这些草本植物可以经得起长时间的烹饪,因为它们的风味实际上不会在蒸汽中上升。

Another issue in fresh herb usage is in the way you prepare the herbs for cooking.  A rough chop will lend a milder overall flavor than a mince since there is much less cell damage to the leaves.

作为一个规则,更加自信的草的味道,更少的处理将其添加到之前你要做这道菜。

迷迭香是一种味道很浓的香草,so using it in judicious amounts and in its whole form (whole leaves or small even sprigs) will keep its flavor from overpowering your dish.  If,然而,你想要一个强烈的迷迭香的味道,也许对于一个中石油——装腔作势的树叶将释放更多的精油,产生非常大胆的味道。

错误# 3泥泞的味道

仅仅因为你拥有一个装满香料的柜子,并不意味着你应该在每道菜中都用到所有的香料。

当你过分热心的药草和香料的应用,的特点使他们很好吃的,twos or threes can turn into a jumbled mess if you get carried away.  No one flavor is allowed to shine,然后所有的口味受苦。

Fix-Use互补的味道

这是你成为优秀自信的厨师的道路上有时必须经历的阶段之一。在装饰和艺术方面,有时少就是多。

有一些味道一起使用:欧芹和柠檬,迷迭香和百里香,肉桂和肉豆蔻。香菜和香菜。

还有经典的食物和香料:羊肉和薄荷或迷迭香,番茄和罗勒,奶油和肉豆蔻,poultry and sage.  If you stick to these combinations,你真的不会错的。

这并不意味着,然而,that these pairings are set in stone.  Do some research about the dish you're making and then try adding another herb/spice or two to the mix.  Just let one be the dominant flavor and let the others play a supporting role.

我知道你可能不想离开另一个量匙,但是,使用一茶匙的香草/香料和1/4茶匙的几种佐料会给你一个比使用一茶匙的所有东西更加专注的菜。

Do not think that it is cheating to use a ready-made spice or herb blend.  This is almost a foolproof way of balancing the amounts of spice and herb that you add to a dish.  I always have curry powders,辣椒粉和草本混合物,如意大利调味品或普罗旺斯草本植物在手上添加到菜肴或用作风味基础。

研究这些混合物的成分列表;利用互联网搜索特定调味品混合物的替代品,或者找出哪些草药和调味品通常与哪些菜肴有关。你将熟悉不同文化和美食的能够唤起那些口味通过使用某些药草和香料,而不是别人。

例如,而完美的意义使用香菜在墨西哥或印度菜,你不会在法国菜中使用它——芫荽不是法国风味调色板的一部分。

最重要的是记住这个:香料和香草应该加强主要成分的味道,不隐藏它。

虽然它可能是真的,强烈的香料是年前用来掩盖异味食物中制冷的时代之前,这些天,调味品一般应起到增味剂的作用,戴面具的人不是味道。

如何不季节的食物——第一部分吗

最后一次修改是在2018年11月26日下午4:33

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