如何不炒——第2部分

6月21日2018 0评论

如何炒

这是如何不炒的第2部分。你可以阅读这里是第一部分.

错误# 7没有提前准备的材料。

One of the worst things you can do when you prepare to sauté is to wait to chop your ingredients before you heat your pan.  Thinking that you have plenty of time to dice some onion,胡萝卜和芹菜在平底锅加热时是一种加热平底锅的好方法,当你把它加入平底锅时,脂肪会立即降解并冒烟。当这种情况发生时,你只需要从头再来。

Fix-Mise en的地方(提前准备)

要用的东西都是所有专业厨师的生活准则。它在家庭厨房中也很相关。字面意思”就位,”要用的东西都意味着你所有的成分测量,准备就绪,准备做饭以及得到烤箱预热和所有必要的设备在你开始做饭。

当你炒的时候,你必须特别注意周围的食物。因为你需要时刻注意食物,在这个过程中,你没有时间停下来切碎一些大蒜或去皮切碎胡萝卜。

1 -准备所有材料:切,肉,测量,分给需要做的事情。

2–加热盘。

3 -添加脂肪和热量。

4 -库克。

如果你不遵循这个顺序,你遗忘的风险重要的成分,燃烧你的食物,或者两者都有。

错误# 8试图做一个温度

一旦你有你的脂肪在中高温加热,你加了你的食物。你听到快乐的嘶嘶声,which soon turns to an angry sputtering.  Then,脂肪开始抽烟,你的食物开始燃烧。

修理用你的耳朵

The sauté is an active cooking method.  Unlike a你可以在烤箱里无人看管几个小时,你总是对你炒。

虽然这是非常重要的把你的平底锅热一下之前添加脂肪成分,同样重要的是要知道,你必须随时准备调整热,不管是上还是下。在这个意义上,嫩就像开车。

正如你需要有时应用气体,有时应用刹车或有时只是海岸保持一个恒定的速度在车里,你必须调整向上或向下当你炒热。

你甚至可能需要的锅热完全在某个点,让一些余热锅里继续煮食物。问题就变成了,”你怎么知道什么时候调整暖气吗?””

这就是你的耳朵发挥作用的地方。当食物被炒的时候,应该有一个明确的咝咝声。

当脂肪或食物厨师在过高的温度下,嘶嘶声会变得更大,听起来更像是溅射声和破裂声。这是一个信号,可以让食物远离热量,并降低热量。

相反,如果嘶嘶声很轻微,或者你根本不听,当你变得更加自信的时候,你可以保持一个恒定的温度而不用考虑它。

错误# 9试图炒大项目

烹饪方法并非普遍适用。try to sauté a roast to doneness.  What will happen is that the outside of the meat will be hopelessly burned well before the center of the meat reaches the target temperature.

这是因为炒是一种高温烹饪方法,和操纵的温度会让你保持一个真正的炒温度让你做更大的削减足够长的时间没有燃烧的外面。

固定锯切较小的部分

如果你想削减”整个“块肉,如鸡胸肉或羊排,确保肉类不超过½”thick.  This holds true for beef as well.  You can pound a piece of meat with a smooth meat mallet to make sure that it is thin enough to cook all the way through without burning.

减少更大的削减成¾”块是一个选项,特别是对于炒菜类菜肴.

胡萝卜,洋葱和芹菜是许多菜肴的第一步。一定要把它们切成小块,或者甚至切成不超过1/4英寸的小粒。多维数据集。

尤其是炒菜时要使用唯一的烹饪方法,把食物切成小块会减少热量从锅中传播到食物中心的距离。尽可能短地保持这一距离是获得一个好食物的关键,确保中心工作顺利,避免外部工作出现任何问题。

错误# 10用错了的肉

因为炒是干热/高温烹饪方法,理所当然,你炒的食物将会失去一些水分。

这是好,如果你是烹饪薄瘦肉,但是,如果你试着炒那些含有大量结缔组织的肉,而这些结缔组织是用湿热烹饪法烹制的,那么你最终会得到非常干燥的肉,很难咀嚼。

Fix-Know你削减

鸡胸肉,尤其是小型或捣碎,炒得漂亮。其他可能的食物包括鱼片,thin-cut牛肉或猪肉里脊肉和猪肉或羊肉片。

These leaner cuts benefit from quick cooking.  At the same time,风味发展当肉炒过程中褐色。

炒菜时,重要的是要记住放置一边,你想成为“向上“在盘子上,先放在盘子里。这是盘子最热的时候,你会得到最好的颜色。

(烹饪表示第一次无关风味和一切与一旦在盘子里食物的样子)。

虽然这个决定不是至关重要的炒菜时一块里脊肉,对于鸡胸和鱼片这样的东西很重要。在这些情况下,先把最靠近皮的一面放在锅里。另一面一般是切好的一面。它是从骨头上切下来的,它看起来不那么有吸引力了。

错误# 11过度拥挤

和家人一起做饭,我们经常感觉迅速冲煮,所以炒的很适合做快餐。试着一次炒太多的食物来加快速度,然而,这将导致无法获得一个好的烤焦和在食物实际上需要更长的时间来烹饪。

Fix-Give食物一些空间

当烹饪小块的食物,比如蔬菜丁,you want to have the food in one layer in the pan.  This allows steam (created from the moisture in the food) to evaporate quickly and allow the food to cook above 212°F.

记住,水在212°F下沸腾,只要锅里有水,温度将保持在212°F,直到完全煮熟。只有这样,食物的温度才会上升到足够的褐色。

当烹饪鸡胸肉,如果你有一个小锅,一次只煮一个。你想要的任何水或食物表面蒸发很快,鼓励快速褐变和烹饪。

您可能已经注意到,当你棕色的炖肉,如果你添加太多的锅,a lot of liquid gathers in the pan and the meat essentially steams rather than browns.  This does nothing to help you develop flavors,因为这些美妙的焦糖口味直到食物达到330度才开始形成,F.

错误# 12太早或太迟

当你把一块肉放在锅里炒,you really can't see what is going on to the side of the meat that is touching the pan.  All you are left looking at is what looks like a piece of raw meat in a pan.

所以,你把肉的角抬起来看。你把它翻过来,有时撕裂的肉可能会卡在了锅,你只要把它从一边翻到另一边直到它”看起来做的”给你。

剩下的一块肉,可能煮熟了,will have an inadequate sear and might be kind of torn up.  Not good.

Fix-Pay注意肉

即使你看不到发生了什么一边”的肉,你可以得到一个好主意通过查看“向上。”当你第一次把肉放在锅里,你会听到那令人满意的嘶嘶声。

大约一分钟后,你会看到切口的外边缘开始从半透明变为不透明。这是蛋白质在烹饪的迹象。不要碰它;只是别管它。

现在,有很多肉的水分,最终,you will start to see little beads of moisture welling up on the top of the meat.  This is a sign that the moisture is literally running away from the intense heat in the bottom of the pan.  Now,仔细观察。

你将看到的是环”不透明的肉”推进的边缘一边”你的肉。一旦你的薄肉在烹饪过程中大约有2/3的时间,现在是安全的。

如果你一直没有把肉弄脏,你会发现它很容易从锅里释放出来。这是因为,一旦食物变成褐色,它自然会释放。

这是消除压力的主要方法之一。一旦你知道肉会告诉你什么时候可以动,你意识到这是监控本身,所以你可以确保你监控温度。

把第二面的肉煮一两分钟。查看一次,以免烧焦的最好办法是将即时读取温度计插入肉。

因为切口很薄,you will only need to allow for no more than 5°F in carry over cooking.  For example,如果你的鸡胸肉是在160度,你可以在156-158°F的温度下把它放下来,当肉静止的时候,温度会使其他的部分滑行。

错误_13不加酱汁

自炒是干热烹调方法最好完成精益削减,很有可能,虽然肉美味由于褐变,蒸发可能会有点干。肉会很好吃的,但你看看锅里炒。

你会看到里面有一些金黄色到深棕色的食物。喜欢,”而且它充满了你应该利用的味道来做一个伟大的平底锅酱汁。

速溶锅酱

现在,我知道你已经节省了很多的时间,快速炒,所以我不建议你做一个需要一个小时准备的酱汁。不,你可以快速锅酱汁肉当你休息。

假设有四个你吃,所以你做了3个鸡胸肉,其中一个你要在孩子之间分开。每一块肉实际上只需要一到两汤匙好的调味汁,所以你看着总共4汤匙,或者1/4杯。这不会花很长时间,尤其是在高热量。

Put your sauté pan back over high heat.  Let it heat for a minute or so,但要注意它。你不想让你的爱燃烧。

加入1/4杯橙汁和低钠鸡汤,煮熟并刮平锅底。把调味料加入酱汁中。

减少1/2,直到酱汁变浓变甜。加入少许盐,胡椒或草药。

删除从热酱汁,加入大约1茶匙黄油或少量的重奶油。任何一种添加都会增加酱汁的丰富感和口感。但是你也可以离开。

服务一勺酱在每一块鸡肉。

现在,这只是一个想法,我相信你能想出更多的办法。对于这些速食锅酱汁,程序总是一样的。

最后修改日期:2018年6月21日星期四上午9:17

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