如何不烤——第2部分

· 7月10日二千零一十八 ·0评论

如何不烤肉,家禽,鱼和蔬菜

常见的烘焙错误及避免方法

这是常见的烘焙错误的第2部分,以及如何避免这些错误。在第1部分,我看了一些不是错误的偏好,而是你可以根据自己的烹饪风格使用的变化。

错误# 1:烤箱太热或太冷

烘烤主要是通过辐射热——热浪直接穿透肉来完成的。如果你的烤箱温度太低,肉不会变成褐色,而且你的烤肉也不会很美味。如果你把烤箱温度调得太高,肉的外部在内部煮熟之前会过熟并烧焦,给你留下一个黑点,弄脏了

解决办法——用你的恒温器

如果你有一块很厚的肉,比如烤肋排或火鸡,不要害怕像你烤的调节温度。

Start roasting at a high temperature–475°F – 500°F is not unheard of–for the first fifteen minutes or so to ensure deep browning.  Then,把温度降低到325°F–350°F,让肉在较低的温度下烘烤。

温度越高,热浪越强烈地穿透肉,这可能意味着干肉,因为水分实际上是被热量排出的。没有必要继续烘烤速度匹配。

There is an alternate method of dual-temperature roasting that I want to address as well.  Rather than starting the roast in a high oven and then backing off the heat,你也可以先把肉放在低烤箱里,然后打开恒温器。

没有错误或正确的方法,但知道,将会有更多的随身携带在烹饪开始低/完成高方法,因为将会有更多的热负荷必须消失一旦肉从烤箱里取出来。

错误# 2:将肉直接在锅里

如前所述,烘焙是一种干热烹饪方法。it is in the roast's (and our) best interest to keep the meat as dry as possible when in the oven.  Placing the meat directly in the pan inhibits browning on that part of your roast.

即使肉和锅和干燥,fats and juices will collect in your roasting pan.  All of a sudden,你发现你的肉是放在液体里蒸的,而不是烤的。因为液体的温度不会超过沸点,水下肉类不可能变成褐色。

修复-使用机架

为了不让肉沾到锅底的蒸煮液中,it is essential to elevate the meat.  This can be accomplished in a couple of ways.

许多烤盘都配有金属架。只需喷一些平底锅,把肉直接放在架子上。

如果你的平底锅没有架子,您有两种选择:平板机架或V形机架。平板机架就是这样,a flat rack not unlike a cake cooling rack.  A V-rack has a flat section at the bottom,然后两边各成一个角度。

这种烤架背后的想法是帮助肉保持形状。它们特别受烤火鸡的欢迎。

这是你自己的选择,当然,但我发现在V形架上烤的肉需要更长的时间才能煮熟,因为它们是集中起来。”这意味着你必须把肉放在烤箱里更长的时间,并且在等待成束的肉煮熟的时候,要冒着一些肉煮得太久的风险。

我喜欢用一个可食用的架子把我的肉从底部抬起来。选择能与你的肉搭配的蔬菜,并用它们为肉搭建一个休息的平台。

芹菜条和整根胡萝卜做得很好,but don't discount fruits such as apples or citrus.  Just cut them in half,皮肤上,并将其削减在锅里。

错误# 3:把肉从冰箱到烤箱

把一块肉直接从冰箱里拿出来放在热烘箱里是不均匀烹制肉的方法。如果你接触到冰箱温度为38°F–40°F的肉,肉会感觉很硬。

It's literally uptight– its proteins coiled very tightly.  When that uptight meat hits a hot oven,它会收缩,挤出水分,让你干块肉。

修复-计数器

把肉放在柜台上一个小时,甚至是两个,听起来不安全,但是如果你担心表面细菌的话,它会给肉一个放松的机会,让肉接近室温——温度大约为70华氏度。知道你会在烤箱里把它灭了。

即便如此,一定要从商店直接把肉带回家,放在冰箱里。把它放在冰箱里带回家。这样做的目的是尽量减少花在危险区,“41°F - 140°F,这样,当你的肉达到室温时,你的担心就降到最低了。

Touch the meat when it is at 70F.  You'll find it to be much softer-feeling and relaxed,当你把它放进烤箱,it won't contract.  The end result?一个多汁的烤。

一定要退房

如何不烤-第一部分

如何不烤-第3部分

最后修改日期:2018年7月15日下午4:09

留下答复

CSP