最佳土豆泥

· 11月19日,二千零一十八 ·0评论

土豆泥配方

现在让我们考虑几个捣碎土豆的选项

选择合适的马铃薯泥

土豆基本上就是含有淀粉的包装,糖和水以及一些营养素,尤其是皮肤。但是,马铃薯有许多不同的品种,它们各组分的比例不同。

大多数食谱都告诉你要用高淀粉土豆捣碎,像黄褐色或稍微少一些但仍含淀粉的育空黄金。淀粉在150°F左右膨胀,马铃薯的淀粉含量越多,你的土豆泥会越蓬松。

这对我来说很有意义,但是,当我开始觉得自己对捣碎的马铃薯有很好的把握时,我听说不是这样。

我的朋友,碰巧是厨师,喜欢把蜡质的(低淀粉的)马铃薯捣碎,像薄皮的红色或圆形的白色品种。他说蜡质的马铃薯吸收的水更少,烹饪时保持得更好,比高淀粉马铃薯具有更多的马铃薯风味。

好,我只是要检验他的理论,所以我捣碎了两磅的淀粉土豆和蜡土豆。我做了饭,然后用同样的原料把它们完全捣碎。

我发现把糯土豆捣碎有点难,但是有一点额外的肘部油脂,我设法把它们弄得像淀粉土豆一样光滑。

结果,我更喜欢糯土豆的味道,但是我妻子觉得它们尝起来很糯,而且更喜欢通常的淡褐色。如果你脑海中第一个描述土豆泥的单词是"淀粉质的,“那你可能想换成捣碎糯土豆。

这很有道理。含淀粉较少的马铃薯比含淀粉较多的马铃薯不易尝到淀粉味。

土豆泥的颜色怎么样??

我真的很喜欢捣碎育空金土豆,因为它们很丰富,黄油的颜色和味道,但这些食品中淀粉含量相对较高,尤其是和蜡质马铃薯相比。

我的厨师朋友,Chef Ricco为了降低淀粉马铃薯在捣碎前的淀粉含量,前一天晚上剥皮切硬币,让他们在冷水中浸泡一夜。

在长时间的浸泡之后,因为淀粉过多,水会变得多云。把水倒掉,加入淡水,厨师,排水,然后捣碎。

但是回到个人品味和我们问到的十个人完美的土豆泥,有些人(像我妻子)喜欢淀粉土豆泥。不是胶粘的,当然,但是很漂亮,毛茸茸的,有淀粉的。在那种情况下,跳过浸泡。

最后,你可能需要试验几种不同品种的土豆,以找出你最喜欢的土豆泥。你甚至可能发现你喜欢捣碎高淀粉和低淀粉土豆的混合物来找到你的理想。

去皮还是不去皮

我亲眼目睹了关于这个问题的激烈辩论。有些人称马铃薯皮还捣碎粉碎土豆。粉碎的阵营通常会说一些关于纹理变化的吸引力。

皮肤里有更多的营养,最好不要穿。他们只是在盘子上看起来更好。

人们在““捣碎”边谈边谈如何顺利,规则的质地是马铃薯泥的主要吸引力之一。块状的土豆泥只不过是未捣碎的土豆而已土豆碎就是那些餐馆里做的菜,他们不想花时间把土豆彻底捣碎。

我可以看到问题的两面,但我拒绝偏袒。每个人都有自己的位置。对我来说,这取决于个人品味,而且,我还有别的服务。土豆泥比较土气,而光滑的马铃薯泥则更精细一些。

所以,我可能会提供土豆泥和美味的牛腰肉,而我可能会粉碎一些土豆和一块烤牛腰肉。

当我长大的时候,我爸爸以前在我们后院种土豆,我真的很欣赏新收获的自家种植的新土豆,这些土豆是用皮捣碎的。在我的书里,没有比这更好的了。但这并不意味着我总是保持冷静。一

增益,这取决于环境和什么土豆可以买到。相信我,虽然,如果我和我的女儿在后院种土豆,我们一定要把它们和皮捣碎!!

如果你选择不穿外套,使用新土豆或薄皮红土豆——我试着把红薯皮捣碎,结果并不太令人愉快。

厚厚的皮与奶油状的马铃薯形成强烈的对比。而且,不管你选择不脱皮,一定要把马铃薯洗干净,切掉眼睛。

用锅里的皮煮,但不是在马铃薯上

我最近读到这个有趣的技巧:剥土豆皮,然后把它们收集起来,然后把它们绑在奶酪包里。把袋子放在锅里和土豆一起煮,然后在捣碎前扔掉。我不确定他们为什么那样做。

也许这只是作者的家庭传统,但在我看来,也许皮中的某些风味和营养物质会渗入水中,然后在烹饪过程中被吸入土豆中。也许这种技术提供了两个世界最好的。

奶油的,光滑的马铃薯泥,外加马铃薯的味道和来自皮肤的营养——对我来说,这听起来是两个世界中最好的!!

如何煮土豆泥

我总是用冷水煮土豆。我妈妈就是这样做的。我这样做,我教过我的女儿们那样做。但是我从来没有停下来想过在冷水里开始做土豆是否有个好理由,直到有人在电子邮件里问我。

记住,我不是专业厨师。我只是个想好好吃一顿饭的人。当人们给我发电子邮件问这样的问题时,我通常脑子里还没有答案。我不是厨师,所以我做的第一件事就是找个厨师问他。

所以,当那封电子邮件进入我的收件箱时,我首先想到的是,“好,谁愿意在热水箱里放的水里做饭?“我不认为这是最好的,或者甚至正确,回答,虽然,所以我问一位厨师朋友,David Nelson。

用他的语气,他显然认为我疯了,并说他认为这不重要,但他会做一些进一步的研究。

他从《肉和土豆食谱》中发现要用冷水,但是他们没有给出理由。现在他很感兴趣,把这个问题贴在了一个厨师烹饪论坛上。

现在,这就是事情开始变得有点科学的地方,所以我要给你一个要点,免得你头疼。

当马铃薯的温度缓慢上升时,用冷水煮马铃薯可以让烹饪更加均匀。

Harold McGee《食品与烹饪》的作者,表示淀粉颗粒糊化,或膨胀,在137°F和150°F之间。如果你把土豆扔进已经沸腾的水里,外层淀粉颗粒与水接触后会糊化,有效地阻止水进一步渗入马铃薯。

所以,似乎至少有两个很好的理由让你在冷水中开始吃土豆(或任何含淀粉的蔬菜)。现在,这并不意味着你不能把土豆煮到温热的程度,它只是意味着你应该让它们开始变冷,这样它们就可以逐渐升温并烹调(糊化,在这种情况下)均匀。

铁丝马铃薯捣碎机

用什么工具捣碎土豆

就像大多数关于烹饪问题的答案,适合这份工作的工具取决于你的个人品味。如果你喜欢很轻的松软的马铃薯泥而不结块,有个工具可以帮忙。如果你喜欢土豆泥和一些质地,好,有一个工具,也是。

我的厨房里有四种不同的工具,可以用来捣碎土豆威廉希尔app。我还有一些工具,有些人可能想使用但不应该使用。威廉希尔app

第一,用于该工作的批准工具列表:威廉希尔app

一个金属丝捣碎机,它的捣碎表面看起来有点像你烤箱里的电线圈——这是我最常使用的。

一种不锈钢捣碎机,其捣碎表面看起来有点像微型人孔盖——实心不锈钢,有孔用于捣碎。

一个富人看起来像个大蒜压榨机

电动搅拌机,手或站

钢丝捣碎机

我敢打赌,几乎每个美国人的小玩意儿抽屉里都有一个电线土豆泥。唯一的例外可能是低碳水化合物家庭,但即便如此,你也许想捣碎一些花椰菜!!

电线捣碎机通常是我用来捣碎土豆的工具。这是非常通用的:捣碎一点,有一些块和块土豆-这是理想的制作土豆碎土豆-捣碎很多,并得到完美的光滑土豆泥。

由于捣碎器具有相对小的捣碎表面(毕竟,只是一根粗电线)铁丝捣碎机可以使土豆的质地相对清淡,因为它不会压碎太多细腻的淀粉颗粒。

不锈钢捣碎机

不锈钢捣碎机带有长柄或U形把手,支撑着捣碎盘的末端。光盘上有许多小孔(可能是1/4″到1/3″)。把土豆泥捣碎,土豆从小洞里挤出来。

这可能需要一些润滑油。我觉得配菜有点太费劲了,但是我的很多朋友都对他们发誓。

你可以用这种捣碎机捣碎或捣碎土豆,也,但是马铃薯会稍微重一些,因为捣碎机增加的表面积比金属丝捣碎机粉碎更多的淀粉颗粒。

马铃薯蓖麻

强迫煮熟的马铃薯通过浓汤机就像压榨大蒜一样。把煮熟的马铃薯放在一个圆柱形的箱子里,箱子里装有金属模具,金属模具的一端正好布满了孔,推动柱塞,把土豆从小孔里挤出来。

得到的马铃薯将完全光滑,质地轻盈,使加入黄油和/或牛奶或任何其他液体变得非常容易。

虽然丝般光滑,油炸马铃薯可能有点稠。没有空气与上述其他两个捣碎机结合在一起。用这种泥浆机,重复的上下捣碎动作结合了一点空气,使马铃薯变轻

有了更大的一旦完成,所以几乎没有空气被吸收。我喜欢那种方式(还有其他方式!)但是我妻子认为它们太重了。明白我为什么学做饭了吗??

我最近收到一封来自一位家庭厨师的电子邮件,他说自己用更浓的土豆皮做小块新土豆。一次压榨,马铃薯被迫通过模具,留下的皮在更丰富。我一定要试一试!!

额外的一步–如果你喜欢在捣碎的土豆中加入额外的空气,用金属丝捣碎机捣碎后,不锈钢捣碎机或捣碎机,用搅拌器打他们一分钟。这会使马铃薯轻一点。

事实上,如果你的另一半喜欢较轻的土豆泥,而你更喜欢土豆泥,只要搅拌一下他们的那一份,每个人都很开心。

电动搅拌机

用手动搅拌机做的土豆泥是我小时候的土豆泥。这是我妈妈以前做的方法。我还能看见她站在那里,用一只手拿着搅拌器,定期加入一些黄油和牛奶。

这种类型的马铃薯泥更准确地称之为搅拌马铃薯,因为在搅拌时加入大量的空气。一位厨师朋友告诉我,这就是餐厅经常捣碎土豆的方法。它很快,它增加了马铃薯的体积,经济实惠。

看起来很多土豆泥实际上是部分气泡。他还说,搅拌马铃薯在蒸汽桌上很耐用,而且非常适合从点心袋中流出。

再一次,有些人发现鞭打土豆是他们最喜欢的一种,轻盈,几乎蓬松。其他人会发现它们被过度处理。再一次,这都是品味的问题。按照你喜欢的方式制作!!

未经批准的土豆泥食品加工商

到处都是淀粉类蔬菜的敌人。当你想用它来制作磁带时,香蒜或腐殖质,不要用它来捣碎你的土豆。

虽然这份工作做得短似乎是个好主意,刀片旋转的极高速度实际上粉碎了淀粉颗粒,最后得到的是胶水,淀粉质的,肮脏的混乱

选择你的风格

现在,您可以选择捣碎土豆了。如果你想要较轻的土豆泥,用搅拌器或者用搅拌器。如果你喜欢浓密的,土豆泥,使用冰箱。这实际上都是关于你选择使用的工具。

就像一个画家选择使用每个画笔都会得到不同的结果,根据您选择的捣碎工具,最终将得到同一道菜的不同版本。

更多关于完美土豆泥

请务必阅读我的第一篇关于什么决定了这里最好的土豆泥.你也可以找到我制作土豆泥的基本食谱。

最后一次修改是在2018年11月19日下午3:04

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